厨师展示刚出锅的豆豉。陈徐文倩摄

　　冬日的南县，空气里总是弥漫着一股熟悉的咸香。那是豆豉的味道，由黑豆、盐这两种最普通的食材制作而成。这股味道虽称不上惊艳，却已经渗入每个南县人的生活记忆里。

　　南县地处洞庭湖腹地，河网密布，空气湿润。早年，人们为了在多雨的季节保存食物，学会了用盐腌制。当本地的黑豆配上盐，两者在坛中经过漫长的发酵，最终形成了这独特的风味。

　　制作豆豉，是一门需要耐心的手艺。从筛选饱满的黑豆开始，经清水浸泡、蒸煮，再到关键的制曲环节——豆子表面要均匀地长出白色的菌丝。随后是漫长的发酵，这个过程至少需要40天，豆子与盐在陶坛中发酵，颜色逐渐转深，质地变软，香气日益醇厚。南县部分地区制作豆豉还有一个步骤叫“二次发酵”：将半成品与炒熟的面粉混合，再次入坛陈化。这让豆豉多了一层淡淡的麦香，味道更有层次。“快不得，急不来，要等它自己醒好。”在中鱼口镇白吟浪村，做了几十年豆豉的老师傅说，豆子发酵完成后，需要选一个适宜的天气，将其晾晒风干。最后，还需将晒好的豆豉按个人口味调味，腌制4天左右，即可食用。

　　在南县人手中，豆豉是烹饪的“万金油”。清早，一勺热油浇在豆豉上，激发出的香气就能拌好一碗面。到了中午，便可以做一碗豆豉辣椒蒸排骨，豆豉与坛辣椒铺在排骨上，咸香与辛辣渗入肉中，格外下饭。哪怕是清炒一把莴笋叶，撒上几颗豆豉，素菜也能吃出另一番风味。当地人说：“没胃口的时候，用猪油和豆豉下一碗面，那滋味简直了。”这种依赖，源自地理气候，也源自代代相传的味觉习惯。

　　春节临近，豆豉就成了家家户户必不可少的年货，即便自家没做，人们也总要上街称上几斤。年夜饭桌上，豆豉扣肉、豆豉蒸腊鱼、豆豉炒腊肉，都是熟悉的年味。对于从外地回来过年的人来说，只有吃到这一口浓厚的家乡味，才感觉真的回来了。