益阳市职业技能竞赛组织委员会

2021年 8月

益阳市第一届职业技能大赛

中式烹调师（湘菜）项目技术文件

一、竞赛标准

依据《中式烹调师》国家职业标准高级技能（国家职业资格三级）的要求为基础，适当引入五级、四级和二级的部分内容；并结合当前中式烹调职业发展的需要，增加相关新知识、新技术（设备）、新技能等内容。

二、竞赛形式及内容

（一）参赛对象

凡16周岁以上、法定退休年龄以内的我市居民（含我市行政区划内的户籍居民和目前正在我市居住、工作或学习且满1年的外省户籍居民）均可报名参赛。

（二）竞赛时间

2021年7月3日报到，7月4日竞赛。

（三）竞赛地点

益阳市碧桂园凤凰酒店

（四）竞赛内容

主要由冷拼制作、指定鸡肉类菜肴（东安仔鸡）和自选作品三部分组成。操作技能主要考察选手热菜加工操作的熟练性、规范性、实用性、观赏性、创新性以及对成本的控制。

（1）冷拼制作：主要考察选手冷拼加工操作的熟练性、规范性、实用性、观赏性、创新性以及对成本的控制。

（2）指定鸡肉类菜肴：主要考核围绕传统名菜（尼克松访华国宴菜）的传承与创新，让“现代设计走进传统工艺，传统工艺融入现代生活”，更新技艺，要突出湖湘饮食文化，综合考核参赛选手刀工、火候、调味、装盘等方面的能力。

（3）自选菜肴1道：选手自备原料，根据地方特色和自己擅长烹饪技法制作1款作品。菜肴构思需体现一定创意性，作品新颖、设计巧妙作品应体现刀工、勺工、火候、调味、装盘等技能的综合运用。

三、竞赛规则及要求

（一）操作流程

（二）竞赛规则

（1）象形小冷拼：竞赛时间为60分钟。

①原料自带，所有原材料均不可动刀，此竞赛项目单独计时，超时即停止训练。

②作品使用现场提供的直径为30cm圆盘盛装。

③刀工技艺要求运用正确、娴熟，刀工精细，造型美观，又具备一定的食用性。

（2）指定鸡肉类菜肴：竞赛时间30分钟。

①现场提供宰杀净母鸡（约1500克）、新鲜尖红辣椒（约50克）、生姜（约50克）、花椒（约10克）等常用调料。此竞赛项目单独计时，超时即停止训练。

②作品使用现场提供的直径为23cm汤盘盛装。

③作品应满足10人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。

（3）自选菜品竞赛项目：竞赛时间60分钟

①由选手自备原材料（不允许预制，必须现场制作）及盛装器皿，最好选用自己拿手的，使用新开发、新引进的可食原料或使用过去未使用过或很少使用过的可食用性原料烹制的菜肴。

②可利用新产品、新引进的调味品烹制新口味菜肴。

③成品装盘、造型款式有创意，自选作品盘饰可自带。

（三）竞赛要求

（1）选手须携带居民身份证、参赛证，按组别场次提前15分钟进入检录场地，抽签确定本场次参赛的工位号、工位牌，领取并佩带好号牌后，由引导员引导进入赛场。选手未按时检录，视为自动弃权。选手须着工作服、戴工作帽参赛，要求服装和身体各部位均不得出现参赛队和所在单位的任何标识，也不得出现选手的任何个人信息。

（2）选手竞赛选用的动、植物原料，不得使用国家保护的动、植物；

（3）参赛作品应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生。参赛作品注重实用化、市场化、大众化、精美化，体现创新意识。

（4）用于美化菜肴用的各种饰物，须经现场监考人员检查核实后方能携带入赛场，所有装饰物须在赛场内摆放在盛器中。

（5）每道热菜只限制作一次。送评的主菜以10人量为准，另备2人量的品尝碟。位菜需制作4份，另备2个品尝碟。

（6）赛场提供常规设备、工具及常用调料，特殊工具、特殊调味料由参赛者自备。选手自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识。

（7）参赛选手应严格遵守竞赛规则，服从领导，听从指挥，遵守赛场纪律。如若发现选手严重违反赛场纪律，扰乱正常比赛秩序，裁判组长有权取消选手比赛资格。

（8）竞赛过程中，选手不得向裁判透露自己的姓名、单位、参赛队和其他任何个人信息。

（9）所有操作结束后，选手应站在工无位旁，举手示意“比赛完毕”。

（10）选手如对竞赛的裁决有异议，须在规定时间内通过领队以书面形式向竞赛仲裁监审委员会提出申诉。

四、评分规则、标准与细则

操作技能竞赛满分100分，现场成绩占操作技能总成绩的20%，作品成绩占80%（其中作品成绩又分为三个部分，象形小冷拼占30%，鸡肉类菜肴占30%，自选菜肴占40%）。

选手竞赛总成绩由操作技能竞赛成绩按比例折算而成，由高往低排列，得分高者，名次在前，在总成绩相同的情况下，按照操作技能总成绩高低进行名次先后排名，如果操作技能总成绩也一样，则按照自选菜肴总成绩的高低进行名次先后排名。

五、竞赛评分标准与细则

1.现场评分

（1）加工过程30分：操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象。技法得当，流程合理，操作安全规范。

（2）制作过程30分：操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确适时、烹调方法运用正确。

（3）安全卫生40分：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。个人卫生符合要求，并能注意安全和节能降耗。

2.作品评分，按照裁判组制定的评分细则进行评判。

六、竞赛场地与设施

1.赛点提供的用品清单

2.选手须自备用品清单